Ви пробуєте суп і тягнетеся за сіллю. Трохи більше може покращити смак. Але що, якби та ж сама кількість солі могла дати сильніший солоний смак?

Вчені в Китаї виявили три маленькі фрагменти грибних білків, які в лабораторних тестах зробили сіль солонішою, причому найсильніший з них підвищив сприйняття солоності приблизно на 71 відсоток.

Це відкриття може допомогти дослідникам розробити приправи, які зберігають солоний смак, дозволяючи зменшити споживання натрію.

Дослідження, проведене в npj Science of Food, очолюване дослідниками з Ганнаньського медичного університету та Шаньсійського медичного університету, тестувало пептиди з їстівного гриба бука (Hypsizygus marmoreus).

Пептиди — це короткі ланцюги амінокислот, будівельних блоків білків. Деякі з них мають власні смаки, включаючи умамі, смачну якість, пов'язану з грибами та іншими продуктами. Деякі пептиди умамі також можуть підсилювати сприйняття солоності.

Це робить їх цікавими кандидатами для знайомої проблеми: зменшення солі може змінити смак їжі, ускладнюючи насолоду від здорової формули.

Всесвітня організація охорони здоров'я рекомендує дорослим споживати менше 2 грамів натрію на день, що еквівалентно менше 5 грамів солі. Високе споживання натрію підвищує артеріальний тиск, збільшуючи ризик серцево-судинних захворювань.

Дослідники вже вивчали інші способи зменшення натрію. Велике дослідження, раніше висвітлене ScienceAlert, виявило переваги для здоров'я від заміни звичайної солі сумішшю, що містить менше натрію та доданого калію.

Дослідження грибів вирішує попереднє питання: чи може інгредієнт зробити вже присутню сіль більш виразною?

Щоб знайти правильні молекули, команда використовувала ферменти для розщеплення грибних білків і відокремила частину, що містить менші молекули. Трипсин дав найсильнішу солоність за перевіреними умовами.

Аналіз виявив 6092 пептидні послідовності. Тестування кожної з них було б значним завданням, тому дослідники використовували обчислювальні інструменти для звуження пошуку.

Вони перевірили передбачувані властивості, включаючи розчинність, стабільність, токсичність і алергенність. Машинне навчання допомогло вибрати послідовності, які, ймовірно, виробляють умамі, залишивши п'ять кандидатів для синтезу та тестування.

Ці прогнози допомогли пріоритизувати молекули; вони не встановили безпеку майбутнього комерційного інгредієнта.

Наступний етап залучив людей до процесу: 14 підготовлених оцінювачів віком від 19 до 34 років оцінили зразки, використовуючи метод «смакуй і сплюнь». Референсні розчини допомогли їм послідовно оцінювати смак.

Для порівняння солоності дослідники додали кожен пептид у кількості 1 міліграм на мілілітр до розчину, що містив 3 міліграми хлориду натрію на мілілітр. Контрольний зразок містив таку ж концентрацію солі без доданого пептиду.

Три молекули виділилися: ASHGEGF, LDDGF і GDDWT. Ці послідовності літер ідентифікують амінокислоти в кожному пептиді.

ASHGEGF підвищив оцінку солоності на 70,59 відсотка. LDDGF і GDDWT підвищили її на 49,02 і 47,06 відсотка відповідно.

Цей результат може здаватися вражаючим, але його потрібно ретельно інтерпретувати.

71-відсоткове збільшення сприйнятої солоності не означає, що 71 відсоток солі можна видалити. Обидва розчини містили однакову концентрацію солі; дослідники не встановили, скільки натрію можна скоротити, зберігаючи незмінним смак.

Відчуття також тривало довше. У fitted taste-intensity curves солоність тривала 75 секунд для простого розчину і 105 секунд, коли додавали ASHGEGF. Інші два пептиди продовжили його до 90 секунд.

Електронний язик, який вимірює хімічні зразки через електричні сигнали, надав додаткові докази того, що суміші відрізнялися, реєструючи вищі показники солоності для всіх трьох сумішей, ніж для простого сольового розчину.

Щоб дослідити, чому, команда звернулася до комп'ютерних моделей TMC4, мембранного білка, пов'язаного зі смаком солі. Симуляції показали, що пептиди можуть формувати стабільні асоціації з моделлю, в основному через водневі зв'язки.

Це не підтверджує, як молекули працюють у клітинах смаку людини, але надає можливе пояснення для подальшого дослідження. Сприйняття солі включає кілька шляхів, і автори кажуть, що потрібні подальші дослідження рецепторів і клітинні експерименти.

Інші інгредієнти, приготування та зберігання можуть вплинути на те, наскільки добре пептиди працюють. Автори планують протестувати їх у реальних низьконатрієвих продуктах і оцінити їх потенціал зменшення натрію, сенсорні ефекти та практичну стабільність.

Поки що ніхто не показав, що додавання цих грибів до супу відтворить експериментальний результат. Тести використовували специфічно синтезовані пептиди, а не цілі гриби.

Наступним викликом є з'ясувати, чи зберігається ефект пептидів за межами води та солі.

Успішний інгредієнт повинен працювати в продуктах, які людям подобаються, у корисних концентраціях, з належно оціненою безпекою та стабільністю на практиці.

"Ці результати пропонують стратегію відбору пептидів, що підсилюють солоність з Hypsizygus marmoreus і підтримують їх потенціал як підсилювачів смаку для застосувань у низьконатрієвих продуктах", - пишуть дослідники у своїй статті.

Ще довгий шлях до того, щоб це стало чимось, що ви можете посипати на вечерю.

Проте три маленькі молекули пропонують початкову точку для корисної можливості: зробити трохи солі смакувати більше.