Більшість людей заморожують гриби так само, як і будь-які інші продукти: помили, обсушили, розклали по пакетах і відправили в морозильну камеру. Логіка здається бездоганною, адже так роблять із ягодами чи зеленню. Але саме цей звичний спосіб і призводить до того, що після розморожування гриби перетворюються на водянисту, рихлу масу без смаку й аромату замість того, щоб залишатися такими ж апетитними, як свіжі. Найпоширеніша помилка: гриби відправляють у морозилку сирими Заморозка сирих грибів без жодної попередньої обробки, це саме той крок, який робить переважна більшість людей і саме він найбільше псує результат. Виглядає це логічно: гриб уже чистий, навіщо ще щось із ним робити перед заморозкою. Але саме сирі гриби найгірше переносять низькі температури серед усіх продуктів, які зазвичай заморожують удома. Що насправді відбувається з сирими грибами в морозильній камері Гриби майже на дев’яносто відсотків складаються з води, яка утримується в клітинах тонкими стінками. Коли сирий гриб потрапляє в морозильну камеру, вода всередині клітин перетворюється на кристали льоду, які фізично розривають ці стінки зсередини. Після розморожування пошкоджена структура вже не здатна утримувати вологу, тому гриб просто розповзається водянистою масою. Крім того, у сирих грибах продовжують діяти ферменти, які відповідають за потемніння й псування смаку, і навіть при мінус вісімнадцяти градусах вони не зупиняються повністю, а лише сповільнюються. Тому гриби, заморожені сирими, з часом набувають неприємного присмаку і темніють навіть у морозильній камері, а не тільки після розморожування. Правильний спосіб: попередня термічна обробка перед заморозкою Професійний підхід передбачає, що перед заморозкою гриби обов’язково проходять коротку теплову обробку. Найпростіший варіант, це бланшування: нарізані гриби опускають у киплячу воду на дві три хвилини, після чого одразу переносять у крижану воду, щоб зупинити процес готування, і ретельно висушують. Другий варіант, який часто дає навіть кращий результат, це обсмаження на сухій сковороді без олії до того моменту, поки гриби не віддадуть всю зайву вологу і трохи не підрум’яняться. Такий спосіб не лише зупиняє роботу ферментів, а й одразу видаляє надлишок вологи, через що після заморожування й розморожування гриби зберігають щільну структуру, а не перетворюються на кашу. У будь-якому з цих варіантів гриби обов’язково повністю охолоджують перед тим, як відправити їх до морозильної камери. Ще кілька деталей, які впливають на кінцевий результат Мити гриби під сильним струменем води чи замочувати у воді перед заморозкою не варто, бо вони діють як губка й активно вбирають вологу, а зайва вода в клітинах лише посилює утворення крижаних кристалів. Забруднення краще прибирати вологою серветкою або м’якою щіточкою. Гриби варто нарізати рівними шматочками ще до термічної обробки, щоб вони прогрілися й охолонули рівномірно. Перед заморожуванням продукт розкладають порційно в герметичні пакети чи контейнери, максимально видаляючи повітря, щоб запобігти утворенню льодяного нальоту на поверхні під час зберігання. Поширені запитання про заморозку грибів Чи можна заморозити гриби сирими, якщо планую використати їх дуже скоро Технічно можна, і для страв, де текстура не має великого значення, наприклад для соусу чи бульйону, різниця буде не такою помітною. Проте навіть при короткому зберіганні сирі гриби після розморожування будуть м’якшими й водянистішими, ніж попередньо оброблені, тому для страв, де важлива щільна структура, краще все ж бланшувати чи обсмажити їх заздалегідь. Скільки можна зберігати заморожені гриби Правильно оброблені й герметично запаковані гриби зберігають хорошу якість протягом дев’яти дванадцяти місяців у морозильній камері. Сирі гриби, заморожені без попередньої обробки, помітно втрачають смак і текстуру значно швидше, часто вже протягом одного двох місяців зберігання. Чи потрібно розморожувати гриби перед приготуванням Ні, і навіть навпаки, розморожувати їх заздалегідь не рекомендується. Гриби найкраще класти на сковороду чи в каструлю одразу в замороженому вигляді, оскільки попереднє розморожування призводить до того, що вони віддають ще більше вологи ще до початку готування, через що страва виходить водянистою. Заморозка грибів: чому 90% роблять це неправильно читайте на сайті Pixel.inform.