Extra Virgin у кухонній шафі - це майже ритуал. Пляшка темного скла, гарна етикетка, напис “холодний віджим” - і глибока впевненість, що на ній можна зробити все: полити салат, засмажити картоплю, протушкувати овочі. Проблема в тому, що ці три речі вимагають абсолютно різних температур, а Extra Virgin чудово працює лише в одній з них. Найгірше - коли олія починає диміти, а ви думаєте, що це просто “розігрілася”. Про це пише Pixelinform. Що таке точка димлення і чому Extra Virgin її пробиває швидше за інші Точка димлення - це температура, при якій олія починає розкладатися. Жирні кислоти розриваються на менші сполуки, серед яких є й ті, що подразнюють слизові та вважаються потенційно небезпечними для здоров’я. Для олії Extra Virgin цей поріг - приблизно 160-190°C. У звичайній рафінованій оливковій олії він сягає 240°C, у рафінованій соняшниковій - близько 230°C. Різниця саме у вільних жирних кислотах. Нерафінована олія холодного віджиму містить їх більше - і кожна з цих кислот “піднімає” олію до димлення раніше. Парадокс: що корисніша олія в сирому вигляді, то менш стійка вона до високих температур. Той самий поліфенол, який захищає серце в салаті, при 200°C просто розкладається. Що відбувається в сковорідці: акролеїн і втрата смаку Коли олія перегрівається, гліцерин у її складі розпадається й виділяє акролеїн - летку речовину з різким, подразливим запахом. Ви його точно впізнаєте: це той самий “задушливий” дим, що змушує відкривати вікно й кашляти. Акролеїн подразнює очі й дихальні шляхи, а при регулярному контакті з ним фахівці радять бути обережними. Далі - поліциклічні ароматичні вуглеводні, які утворюються при сильному перегріві жирів і вважаються канцерогенними. І ось нюанс, про який рідко згадують: справа не лише в небезпеці. Перегріта Extra Virgin втрачає все, за що ви за неї заплатили. Ті самі поліфеноли, вітамін E, тонкий трав’янистий аромат - усе це зникає вже за 180-200°C. Виходить дорога олія, яка поводиться гірше за дешеву рафіновану. Типова помилка: “я ж бачу, що олія ще не димить” Ось де криється пастка. На сковорідці олія нагрівається нерівномірно: тонкий шар біля дна може вже перегрітися, поки основна маса ще спокійна. Плюс багато хто орієнтується на дим як на сигнал - а він з’являється, коли процес уже пішов. Правильніше орієнтуватися на температуру: для обсмажування овочів достатньо 140-160°C, для м’яса - до 180°C. Вище - уже зона ризику для Extra Virgin. Якщо чесно, найпростіший тест - крапля води. Киньте її на розігріту сковорідку: якщо вона тихо шипить і повільно випаровується - температура помірна. Якщо “стріляє” й танцює - ви вже за межею 190°C. Для чого Extra Virgin справді створена Ця олія - для холодного використання: заправки до салатів, соуси, песто, легке збризкування готової страви перед подачею. Тоді її поліфеноли й вітаміни працюють на вас. Для смаження краще брати рафіновану олію з високою точкою димлення - оливкову, соняшникову, ріпакову. Для тушкування й запікання при 160-180°C Extra Virgin ще придатна, але без фанатизму. Що зробити за 5 хвилин Перевірте полиці: відокремте олію “для салатів” від олії “для смаження” - і підпишіть кришки маркером, якщо пляшки схожі. Поставте Extra Virgin подалі від плити: тепло й світло прискорюють її псування. На сковорідку - краплю води перед тим, як лити олію: так зрозуміло, чи не перегріли. Зменшіть вогонь на один щабель, якщо готуєте на нержавійці чи чавуні - вони тримають тепло довше. Купуйте для смаження окрему пляшку рафінованої олії - це дешевше, ніж щоразу шкодувати про зіпсовану Extra Virgin. А тепер питання: скільки пляшок на вашій кухні стоять “універсальними” - і чи знаєте ви, при якій температурі кожна з них починає диміти? Смажите на Extra Virgin? Ось чому олія стає токсичною при нагріві читайте на сайті Pixel.inform.