Уявіть морозиво, яке на смак не відрізняється від звичайного, але цукор у крові після нього підскакує вдвічі слабше. Звучить як маркетингова казка з етикетки “фітнес-десерту”. Але це результат рандомізованого контрольованого дослідження на 101 людині, опублікованого в Clinical Nutrition ESPEN. Повідомляє T4 з посиланням на sciencealert.com. Йдеться про білок під назвою браззеїн. Він у 2000 разів солодший за цукор – за однакової ваги. Тобто щоб досягти звичної солодкості, його потрібні мізерні кількості, а не гори піску в чашці. Історія браззеїну починається з Західної Африки: його знайшли в місцевому фрукті, а сьогодні здебільшого виробляють за допомогою генетично модифікованих грибів. Для організму це просто білок – він розщеплюється і засвоюється природно, без тих питань, які останніми роками виникають до штучних цукрозамінників. Що саме перевіряли на морозиві Фото: sciencealert.com Дослідники з Федерального дослідницького центру харчування, біотехнології та безпеки їжі в Росії зібрали 101 дорослого з діагнозом MASLD – метаболічно асоційована стеатозна хвороба печінки. Це стан, за якого жир накопичується в печінці, і який часто йде в парі з ожирінням і діабетом 2 типу. Чому саме морозиво? Бо це один із найспокусливіших цукрових продуктів, від якого найважче відмовитися. І якщо замінник працює на ньому – працюватиме й на решті. Схема була класична для клінічних випробувань: подвійне сліпе рандомізоване перехресне дослідження. Кожен учасник з’їдав стандартну порцію ванільного морозива – 100 грамів – у три різні дні. В один день це було морозиво на звичайному цукрі, в інший – на браззеїні, у третій – на браззеїні разом із харчовими волокнами інуліном. Результат виявився досить однозначним: після обох версій без цукру стрибок глюкози після їжі був приблизно вдвічі меншим, ніж після звичайного морозива. Причому в учасників із діабетом 2 типу ефект був помітнішим – хоча й у решти він залишався суттєвим. Серйозних побічних ефектів ніхто не зафіксував. Тут є нюанс, який легко пропустити Обидві “безцукрові” рецептури відрізнялися одна від одної не лише браззеїном – у них були й інші інгредієнти. Тому самі дослідники обережно зазначають: приписати весь ефект виключно браззеїну не можна. Це не слабкість дослідження, а чесність авторів. Різницю між морозивом із браззеїном та морозивом із браззеїном плюс інуліном теж треба враховувати. І ось що цікаво. Цукор у морозиві – це не лише солодкість. Він дає об’єм, в’язкість, ту саму кремову текстуру, за яку ми й любимо десерт. Якщо просто прибрати цукор, вийде крижана грудка. Дослідження показало, що інші “наповнювачі” разом із браззеїном здатні відтворити продукт, дуже схожий на оригінал. Це, мабуть, найпрактичніша частина роботи – не про солодкість, а про текстуру. Ще один технічний бонус: як білок, браззеїн доволі стійкий. Він витримує нагрівання до 80 °C і широкий діапазон кислотності. Це означає, що його потенційно можна додавати не лише в морозиво, а й у багато інших продуктів – від напоїв до випічки. Чому це важливіше, ніж черговий “дієтичний цукор” Ключова ідея дослідників звучить майже побутово: цукрові продукти – морозиво, десерти, солодощі – глибоко вбудовані в харчові звички людей у всьому світі, і попит на них лише зростає. Забороняти їх – це шлях у нікуди. Автори прямо пишуть, що радикальне обмеження таких продуктів часто нереалістичне і призводить до того, що люди просто перестають дотримуватися рекомендацій лікаря. Ось чому підхід “зробити шкідливий десерт менш шкідливим” має більше шансів спрацювати, ніж заклик “просто не їжте солодкого”. Проста аналогія: замінити звичайну кока-колу на zero-версію люди згодні набагато охочіше, ніж повністю відмовитися від газованої води. Так само і з морозивом. Попередні експерименти на мишах уже натякали, що браззеїн може працювати як замінник цукру – зберігати солодкість без негативних наслідків. Нове дослідження це підкріплює вже на людях і закладає основу для триваліших спостережень. Про що дослідження поки що мовчить Чого тут немає – так це відповіді, як браззеїн впливає на жир у печінці, на сам діабет, тиск чи інші стани протягом місяців і років. Це дослідження про один прийом їжі й одну порцію морозива. Тобто це знімок, а не фільм. Вибірка теж доволі вузька: усі 101 учасники мали MASLD, багато з них – з діагностованим ожирінням. Як поводитиметься браззеїн у здорових молодих людей без метаболічних проблем – питання відкрите. І ще один момент, який рідко згадують в новинах про цукрозамінники: на стрибок глюкози впливає не лише склад продукту. Має значення, з ким людина їсть, як швидко їсть, у якому настрої. Ці чинники теж можна вивчати в майбутніх дослідженнях – і, ймовірно, доведеться. Самі автори закликають до триваліших робіт: чи перетворюється регулярна заміна цукрових десертів на браззеїнові в стійкі зміни метаболізму, стану печінки, мікробіому чи харчової поведінки. Саме від відповіді на це питання залежить, чи побачимо ми браззеїн на полицях магазинів, чи він залишиться цікавим рядком у науковій статті. Часті запитання Браззеїн – це штучний цукрозамінник? Ні. Це білок, який спочатку знайшли в західноафриканському фрукті. Сьогодні його переважно виробляють за допомогою модифікованих грибів, але за природою це білок, який організм розщеплює як звичайну їжу. Наскільки він солодший за цукор? До 2000 разів за однакової ваги. Тобто потрібні мікроскопічні дози, щоб досягти звичної солодкості. Чи можна вже купити морозиво на браззеїні? На масовому ринку – ні. Дослідження лише показало, що це працює на рівні одноразового прийому їжі. Попереду триваліші випробування. Чи безпечний браззеїн? У цьому дослідженні серйозних побічних ефектів не зафіксували. Але вибірка була невелика й специфічна – усі учасники мали MASLD. Чи підходить він людям із діабетом 2 типу? Учасники з діабетом 2 типу показали навіть помітніше зниження стрибків глюкози. Але це не привід міняти лікування – рішення ухвалює лікар. Якщо чесно, найцікавіше тут не цифра “2000 разів солодший”. Це гарний заголовок, але не суть. Суть у тому, що знайшли спосіб зберегти десерт десертом – із текстурою, смаком і звичним ритуалом – і при цьому прибрати різкий стрибок глюкози. Бо більшість дієт розбивається не об брак знань, а об неможливість жити без звичних маленьких радощів. Питання лише в тому, скільки часу мине, поки браззеїн дійде від лабораторії до морозивної вітрини – і чи витримає він перевірку не одним днем дослідження, а роками реального життя.The post Браззеїн удвічі зменшив стрибок цукру в крові після морозива first appeared on T4 - сучасні технології та наука.